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安化黑茶發(fā)酵過(guò)程中的三大生化作用

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瀏覽:- 發(fā)布日期:2018-02-11 15:05:49【

在上面的文章小編和大家分享了關(guān)于安化黑茶發(fā)酵及藥理功能,大家對(duì)安化黑茶發(fā)酵知識(shí)有所了解。今天香木海小編帶大家一起來(lái)了解下安化黑茶發(fā)酵過(guò)程中的三大生化作用。


一是酶促作用,茶在殺青過(guò)程未完全鈍化的酶在渥堆過(guò)程中起主要作用。鮮葉經(jīng)過(guò)高溫殺青,使酶蛋白大都變性而失活。雖然殺青后有相當(dāng)一部分過(guò)氧化物酶殘余性存在,但是渥堆24小時(shí)后,活性就逐漸消失。因此,依靠過(guò)氧化物酶來(lái)催化茶葉內(nèi)含氧化物十分有限,但多酚氧化酶、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶及其同工酶的活性在渥堆12小時(shí)后有明顯的增加。這些酶就是微生物代謝過(guò)程中含的胞外酶。在這些胞外酶的酶促作用下,內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了劇烈的生化變化,形成了一系列新的物質(zhì)成分,對(duì)黑茶品質(zhì)形成有著十分重要作用。

安化黑茶


茶器


二是微生物作用,茶在渥堆過(guò)程產(chǎn)生大量微生物,并在其代謝過(guò)程中釋放胞外酶的作用,使內(nèi)含物成分發(fā)生轉(zhuǎn)化、降解等,從而形成黑茶特色品質(zhì)。在渥堆過(guò)程中,由于溫濕度比較適中,適宜所有微生物生長(zhǎng),從渥堆一開(kāi)始至30小時(shí)前后的數(shù)量是呈迅速增長(zhǎng)趨勢(shì),并達(dá)到了高峰期,然后下降,而真菌則隨著渥堆時(shí)間的增加而一直增加。微生物在代謝活動(dòng)中,為滿足自己對(duì)碳、對(duì)氮的需求,就分泌為胞外酶分解、轉(zhuǎn)化、萜烯以及蛋白質(zhì)形成各種滋味成分和香氣芬芳物質(zhì),這對(duì)黑茶品質(zhì)形成有著十分重要作用。


飲茶


三是濕熱作用。其它黑茶是在含水15%左右進(jìn)入渥堆,只有安化黑茶是在含水75%左右就進(jìn)入加溫渥堆,濕熱貫穿于整個(gè)加工過(guò)程,由于微生物的大量繁殖,其呼吸代謝釋放熱量導(dǎo)致渥堆葉不斷升溫,溫度與微生物總數(shù)量間的關(guān)聯(lián)度達(dá)到0.9956。葉溫升高,一方面加快了微生物酶促反應(yīng)速率,為其提供了物化動(dòng)力——微生物熱力;另一方面隨著微生物呼吸作用增加,導(dǎo)致渥堆葉內(nèi)水分相應(yīng)增加,從而加大了濕熱作用。也就是說(shuō),渥堆過(guò)程濕熱作用所發(fā)生的理性變化,是黑毛茶品質(zhì)基礎(chǔ)的重要環(huán)節(jié)。

以上是小編和大家分享的安化黑茶發(fā)酵過(guò)程中的三大生化作用,希望能給你有所幫助。如需了解更多關(guān)于安化黑茶知識(shí)可以閱讀下<安化黑茶重發(fā)酵與輕發(fā)酵黑茶區(qū)別>.。


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