在上面的文章小編和大家分享了安化黑茶制茶工藝，其中渥堆這道工藝很重要。渥堆工藝對黑茶品質影響有多大呢？下面黑茶廠家和大家分享下。

黑茶最早是由綠茶演變而來的，安化茶農將茶葉放在篾簍里，掛在火炕上的梭筒頂上，通過坑內的松柴明火的熏制，茶葉會變得烏黑油潤，滋味醇和，一些陳放多年的茶葉，滋味會更加的香醇。

在長途運輸中，由于濕熱和微生物的作用，茶葉的色澤也會變得烏黑油潤，滋味醇和，這個偶然的發(fā)現被茶農們應用于實踐中，發(fā)展為后來的“渥堆”這道工序。

渥堆這道工序，對安化黑茶的品質影響有多大

工廠通過人為的堆積與微生物作用， 以微生物活動為中心，通過生化動力、物化動力以及微生物自身代謝的綜合作用，即在濕熱、微生物及其胞外酶三者的相互作用下，塑造黑毛茶的獨特風味與優(yōu)秀品質。

傳統的渥堆中存在著相當數量的微生物，這些微生物室鮮葉經過高溫殺青，在后來的揉捻、渥堆中產生的，而且會隨著渥堆而不斷繁殖，這些微生物在渥堆的前30個小時左右，數量會迅速增加，達到高峰期以后逐漸下降。真菌則不同，真菌的數量會隨著渥堆的時間的延長一直處于增加的狀態(tài)，到了末期才會略微下降。

參與了黑茶渥堆過程的微生物包括了假絲酵母菌、黑曲霉菌、細菌等，這些微生物在茶堆里面，只要濕度與濕度適宜，就能夠大量繁衍，利用茶葉中的碳、氮化合物等作為培養(yǎng)基，這些微生物就能不斷生長發(fā)育繁衍后代。

渥堆這道工序，對安化黑茶的品質影響有多大

一方面，通過微生物的胞外酶來分解茶葉中的大分子化合物，作為自身機體的構成部分；另一方面，這些微生物會分泌一些小分子化合物。通過一吸一吐，茶葉中的內含成分會發(fā)生巨大的改變，從而形成黑茶特有的品質特征。

首先，在色澤方面，茶多酚在胞外酶的作用下，會氧化聚合形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等，殘余葉綠素的會降解，類胡蘿卜素及其降解產物、兒茶素氧化產物與未氧化的黃酮類及氨基酸和糖類的綜合產物綜合作用下，就形成了黑茶黃褐的外形和葉底，橙黃的湯色等品質特征。

其次，在香氣方面，黑茶在渥堆過程中形成了以萜烯醇類和芬環(huán)醇類、醛酮類為主體的香氣組分比。實驗表明，黑茶中香氣組分有11種不同于綠茶的香氣成分。

最后，在滋味方面，渥堆后茶葉中的茶多酚、氨基酸、可溶性糖含量下降，尤其是酯型兒茶素的含量明顯下降，所以茶中的苦澀、濃烈的滋味成分明顯減少。同時呢，茶葉中的醇和型滋味物質增加，使黑毛茶的滋味趨于醇和，而且在微生物胞內酶系統作用下，合成了許多種含量較低但對人體有益的必需氨基酸。

渥堆這道工序，對安化黑茶的品質影響有多大

比如酵母菌在代謝過程中可以合成賴氨酸，而其本身又不能利用賴氨酸，這就對改善黑茶品質十分有利，而且還能提高它的營養(yǎng)價值。此外，纖維素酶、蛋白酶的活性都有一定程度的增加，這能在一定程度上分解纖維素和蛋白質，形成水溶性滋味物質，對于改善黑毛茶的粗老味，增進茶湯厚度有十分重要的意義。

值得注意的是，在渥堆過程中，微生物代謝會產生大量的有機酸類物質，黑茶會出現酸辣味，這些物質不僅是構成黑茶特有滋味的重要組成成分，也是黑茶功能性成分的組成部分，更是黑茶有別于其他茶類口感的一個標志。

通過渥堆這一特征工藝，黑茶的色香味發(fā)生了顯著的變化，原本粗老苦澀的茶變得醇和不澀，湯色也變?yōu)槌赛S或橙紅，香氣也具有典型的甜酒香或辛辣味。

渥堆這道工序，對安化黑茶的品質影響有多大

曬青綠茶通過人工后發(fā)酵作用，其品質特征與經過了“前發(fā)酵”的黑茶具有本質上的區(qū)別，前者香氣以甜酒香為主，香氣甜潤不飄，而后者香氣除有甜酒香味外，還具辛辣刺鼻味，富刺激性，我們謂之“香氣上揚”。

滋味也有差異，前者滋味醇甜而膩，后者甜純不膩。邊銷茶中的湖北青磚茶，四川康磚、金尖以及云南的熟普洱茶，都屬于“后發(fā)酵茶”，而湖南安化所產為前發(fā)酵茶，具有黑茶的獨有的品質風格。

安化黑茶渥堆工藝對黑茶品質有何影響？以上是小編和大家的分享。如需了解更多關于安化黑茶知識可以關注香木海?；蛘唛喿x下《2017最新安化黑茶相關知識》。