金花（冠突散囊菌）是中外微生物學家在地球上新發(fā)現(xiàn)不到30年的微生物，過去只在千年靈芝上偶然發(fā)現(xiàn)過，湖南黑茶經(jīng)過分離鑒定的化合物約有500種，其中有機化合物在450種以上，但大量產(chǎn)生于湖南黑茶的茯茶中的“冠突散囊菌”為所有茶葉中所獨有，今天小編就帶各位一起來探討一下湖南黑茶的金花之謎。

金花（冠突散囊菌）的功效：

“金花”菌是一種抑制作用極強的強勢菌種，只要它生長出來，其它雜菌就被抑制了，因此，金花菌又被稱為“霸王菌”有關研究結果證實茯磚茶中存在具有顯著降脂減肥和降糖功能的特異成分，并發(fā)現(xiàn)了茯磚茶中獨有的兩種新的活性物質――茯茶素A和茯茶素B。茯茶中的“金花”能有效地調(diào)節(jié)人體新陳代謝，并有較強的降脂、降壓、調(diào)節(jié)糖類代謝的功效。

1“金花”一詞最早出自民間，主要是指茯磚茶中的優(yōu)勢菌種—冠突散囊菌，但是在學術上目前還沒有明確的定義。

2 茯磚茶在黑茶中獨具特色，而“金花”令茯磚茶不僅具有獨特的風味口感，更具有神奇的保健功效。

3“金花”即冠突散囊菌，是一種益生真菌。它是茯磚茶加工過程中，在特定的溫、濕度條件下，通過“發(fā)花”工藝長成的自然益生菌體，可直接影響茯磚茶的品質。其產(chǎn)生的黃色閉囊殼，均勻地附著在茯磚茶中，形似“米蘭”。

黑茶品質要求茶葉中“金花”普遍、茂盛、顆粒大、色澤鮮艷、呈金黃色，不含雜菌。金花普茂是品質好的表現(xiàn)。沒有金花則不合格。最初是西北少數(shù)民族的牧民從飲用實踐中體會到：“金花”生長好的茶滋味醇和，沒有苦澀味或少有苦澀味，更能去油膩，利消化。

西北少數(shù)民族對長滿“金花”的黑茶情有獨鍾，到了“一天不喝則滯(脹)，三天不喝則病”的地步。這是因為他們以游牧為生，多食牛羊肉和奶酪，飲用“金花”茶有明顯的消滯脹，利消化的作用。

“金花”對黑茶品質的影響

1、“金花”的孢外酶

在發(fā)花過程中的優(yōu)勢菌種冠突散囊菌無疑是這些孢外酶產(chǎn)生的主要因素。微生物的代謝是全能型的，在發(fā)花過程中，一方面把茶葉中的某些物質作為養(yǎng)分消耗以滿足自身生長的需要，另一方面它又分泌各種物質到體外。黑茶發(fā)花過程中，確實存在多種微生物酶，諸如多酚氧化酶、纖維素酶和果膠酶等，該幾種酶分別作用于茯磚茶中的多酚類物質的氧化、纖維素和果膠物質的分解，對黑茶品質形成產(chǎn)生了極其重要的作用。當然，不僅僅是這三種酶的作用，發(fā)花中的其它孢外酶的研究將進一步弄清它們與茯茶品質的關系。

2、發(fā)花過程中茶葉的物質變化

湖南黑茶經(jīng)過加工后，游離氨基酸、茶多酚、黃酮類、咖啡堿、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降，發(fā)花初期下降速度緩慢，在發(fā)花 6-10天的時期內(nèi)下降幅度較大；經(jīng)過發(fā)花后，茶多酚中的黃酮類下降51.52％；氨基酸降低了36.84％?？Х葔A是較為穩(wěn)定的化合物，在加工過程中僅下降10.85，可溶性糖及水浸出物含量變化最小，分別只有5.9％和2.34％。研究認為，黑茶在加工過程中，多酚類物質的轉化主要是“金花”產(chǎn)生的孢外酶的酶促氧化、自動氧化和水解三種。黑毛茶經(jīng)茯茶加工的高溫汽蒸工序后，尚未發(fā)現(xiàn)多酚氧化酶的活性。在發(fā)花過程中，由于微生物的大量繁殖，釋放胞外酶催化多酚類氧化，兒茶素各組分發(fā)生氧化聚合，從而減少了黑茶的粗澀味，增加了醇和的滋味，對改善茯茶的滋味品質取到了積極作用。氨基酸在茯磚茶加工過程中的下降、氨基酸與糖類發(fā)生的反應和轉化，是黑茶香氣成分的重要原因。

3、黑茶香氣的形成

湖南黑茶的香氣形成比較復雜，目前研究也不夠。但從現(xiàn)有的研究來看，從黑茶原料檢出的香氣成份有60種，發(fā)花以后檢出了66種，發(fā)花期間，醛酮類比之前增加了3.2倍，萜烯類與芳環(huán)酵類增加1.7倍，脂肪醇類增加4.7倍…，其它芳香類物質均有增加，只有酚類減少4.7倍。表現(xiàn)出強火功香的雜環(huán)化合物和其它變化了的芳香物質組成了“菌花香”，成為黑茶的特殊香味。

由于冠突散囊菌等微生物的大量參與，形成了特有的菌花香，并由于這些微生物的作用以及在加工過程中的高溫高濕作用，茶多酚的氧化、縮合、蛋白質和纖維素等大分子的分解，氨基酸、糖類、咖啡堿等各成分之間的聚合、縮合等一系列反應，形成了茯磚茶的品質風味。

以上就是小編為大家總結的湖南黑茶的金花資訊，更多湖南黑茶知識請閱讀《安化黑茶基本知識普及[2018茶友必讀]》。